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烏魚子俗稱 「烏金」 ,是台灣府城傳統美食及名產之一。橙黃的烏魚子風味獨特,吃後齒頰留香,讓人回味無窮,不但國人喜歡,日本人也視之為珍品。烏魚子含有豐富蛋白質及脂質,而蛋白質所含之各種必需胺基酸都很好,脂質含多量高度不飽和脂肪酸如 EPA 與 DHA。烏魚子含高量的蠟酯是造成烏魚子吃起來有特殊嚼感的主因。

2017 KARASUMI 吉利號烏魚子-經濟部台灣伴手禮-野生烏魚子專門店- 2012 臺南市伴手禮 / 2007,2008,2009 四年府城十大 目前在市面上的烏魚子包括海捕烏魚子、養殖的烏魚子、巴西或美國進口的烏魚子,下面將針對各種烏魚子作詳細的介紹:

1. 進口的烏魚子:因為加工的技術落後,造成其製成品多半形狀細窄、色澤深暗、質感與口感較差。

2. 養殖的烏魚子:養殖的烏魚子普遍油脂含量較高且帶有一股土壤的腥味,養殖的烏魚不像遠洋過來的烏魚有足夠的運動量去消化囤積的脂肪,加上以飼料作為其食物獲得來源,更大大減少烏魚的活動量,因而造成烏魚子的油脂含量較高,而土壤的腥味是來自於養殖烏魚身體代謝的產物沉到底部後,底土微生物分解代謝物所產生出的氣味,也使得其風味大打折扣。

3. 海捕烏魚子:不管是形狀、色澤、形狀、質感、口感與品質都在其他烏魚子之上,吸收天地精華的烏魚這就是海捕烏魚子魅力與好吃的所在,但因為其產量量少以及加工前的捕捉需要大量的人力與運氣,這也是為什麼海捕烏魚子特別美味的原因,當您親自品嘗過那種天然濃郁味道在口中化開得滋味後,相信您一定會讚不絕口。

2017 KARASUMI 吉利號烏魚子-經濟部台灣伴手禮-野生烏魚子專門店- 2012 臺南市伴手禮 / 2007,2008,2009 四年府城十大 經過上面的介紹之後,相信大家對於市面上的烏魚子都有一些初步的認知,那如何如何在眾多的烏魚子當中,挑選到海捕的烏魚子就是一門大學問了,下面將教大家幾個挑選小撇步,讓您也成為一位挑選烏魚子的專家。

1. 初步先用手摸摸看,若烏魚子表面很油,則是養殖的烏魚子。

2. 再用鼻子稍微聞一下,看是否有一股土壤的腥味,若有則是養殖的烏魚子,若沒有則是海捕的烏魚子或是進口的烏魚子。

3. 之後觀察烏魚子的色澤,若是色澤呈現暗紅色且形狀細長,就很有可能是進口的烏魚子。





烏魚子的加工過程為:

嚴選成熟的烏魚子 right 擠血 right 鹽漬 right 脫鹽 right 整形曬乾 right 製品。


2017 KARASUMI 吉利號烏魚子-經濟部台灣伴手禮-野生烏魚子專門店- 2012 臺南市伴手禮 / 2007,2008,2009 四年府城十大 (1)嚴選成熟的烏魚子

吉利號堅持選用天然海捕烏魚子,好品質從第一步做起。


(2)擠血

用湯匙或硬幣,將微血管中的血液,順次擠到幹血管,再把幹管中的血液完全壓出。若血液不易壓出時,可以針尖或細牙籤,將血管刺破使血液流出。血液如未清除則會氧化使製品變黑。

(3)鹽漬

以適當食鹽均勻散佈於烏魚子上,灑鹽後將卵巢有血管的一面朝上,並平鋪在木板上,於其上加一層平板,如此重疊數層,同層的烏魚子必須大小一致,以免壓力不均,壓迫卵巢。

(4)脫鹽

將鹽漬適當的時間後的卵巢以清水洗去殘鹽。

2017 KARASUMI 吉利號烏魚子-經濟部台灣伴手禮-野生烏魚子專門店- 2012 臺南市伴手禮 / 2007,2008,2009 四年府城十大 (5)整形曬乾

將脫鹽後烏魚子滴乾,平鋪於清潔、乾燥木板上,板上平鋪白紗布,將烏魚子夾置板中,適當加壓,藉資整形。加壓後的烏魚子,以軟濕布拭去表層污物,使其呈現高尚的光澤。

鋪於鋪有乾淨紗布木板上,進行日曬乾燥,但應避免強烈日光照射,且需常翻轉之,使日曬均勻。日落後,將烏魚子收置屋內,如前述層層以木板舖置重疊,最上層並置木板,上負適當重之石或磚塊重壓整形。

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製成品在保藏期間應予冷凍或冷藏。
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